Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là gì? Nội dung và những lưu ý khi xây dựng

Khi triển khai HACCP, doanh nghiệp cần xây dựng nhiều tài liệu khác nhau để theo dõi và quản lý hệ thống. Trong đó, bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là tài liệu quan trọng giúp hệ thống hóa toàn bộ các thông tin liên quan đến mối nguy, điểm kiểm soát tới hạn và biện pháp kiểm soát. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể quản lý hiệu quả các hoạt động kiểm soát an toàn thực phẩm. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu nội dung cần có của bảng tổng hợp kế hoạch HACCP và cách xây dựng bảng HACCP hiệu quả.

1. Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là gì?

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là bảng biểu tổng hợp các nội dung cốt lõi của kế hoạch HACCP, bao gồm thông tin về mối nguy tiềm ẩn, điểm kiểm soát tới hạn (CCP), giới hạn tới hạn, phương pháp giám sát cũng như các hành động khắc phục.

Tài liệu này được xây dựng dựa trên kết quả của quá trình phân tích mối nguy và xác định CCP theo 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP. Thay vì phải xem xét nhiều tài liệu rời rạc, bảng tổng hợp giúp doanh nghiệp tập trung toàn bộ thông tin quan trọng vào một biểu mẫu duy nhất.

Trong thực tế, bảng tổng hợp HACCP thường được sử dụng để:

• Tóm tắt nội dung của kế hoạch HACCP
• Theo dõi các điểm kiểm soát tới hạn trong quy trình sản xuất
• Hỗ trợ hoạt động kiểm tra và đánh giá hệ thống
• Giúp nhân sự dễ dàng thực hiện và giám sát các biện pháp kiểm soát

Nhờ vậy, bảng tổng hợp kế hoạch HACCP trở thành công cụ quan trọng trong việc duy trì hiệu quả của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là tài liệu tổng hợp các nội dung trọng tâm của kế hoạch HACCP

✍  Xem thêm: Chứng nhận HACCP Codex | 05 điểm cải tiến doanh nghiệp cần lưu ý

2. Vai trò của bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP đóng vai trò quan trọng trong quản lý an toàn thực phẩm của doanh nghiệp:

• Tổng hợp thông tin của toàn bộ kế hoạch HACCP: Trong quá trình xây dựng hệ thống HACCP, doanh nghiệp phải thực hiện nhiều bước như phân tích mối nguy, xác định CCP, thiết lập giới hạn kiểm soát và xây dựng phương pháp giám sát. Bảng tổng hợp HACCP giúp tập hợp tất cả các thông tin quan trọng này trong một bảng duy nhất, từ đó tạo nên cái nhìn tổng thể về kế hoạch kiểm soát mối nguy trong toàn bộ quy trình sản xuất.
• Hỗ trợ kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất: Một trong những mục tiêu quan trọng của HACCP là kiểm soát các mối nguy có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Thông qua bảng tổng hợp HACCP, doanh nghiệp có thể xác định rõ các mối nguy ở từng công đoạn và theo dõi hiệu quả của các biện pháp kiểm soát.
• Hỗ trợ hoạt động đánh giá và chứng nhận HACCP: Trong quá trình đánh giá hệ thống HACCP, các tổ chức chứng nhận thường yêu cầu doanh nghiệp cung cấp đầy đủ hồ sơ liên quan. Bảng tổng hợp giúp trình bày thông tin một cách hệ thống, rõ ràng và dễ kiểm tra. Điều này hỗ trợ quá trình đánh giá diễn ra thuận lợi hơn và giúp doanh nghiệp chứng minh được hiệu quả của hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm.
• Nâng cao hiệu quả quản lý hệ thống an toàn thực phẩm: Một hệ thống HACCP chỉ thực sự hiệu quả khi được theo dõi và duy trì liên tục. Bảng tổng hợp HACCP cho phép doanh nghiệp giám sát các điểm kiểm soát quan trọng và nhanh chóng phát hiện những sai lệch trong quá trình sản xuất. Nhờ đó, doanh nghiệp có thể thực hiện các hành động khắc phục kịp thời, hạn chế rủi ro liên quan đến an toàn thực phẩm và duy trì sự ổn định của hệ thống.

Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP là công cụ hữu hiệu giúp quản lý các mối nguy an toàn thực phẩm

✍  Xem thêm: Tiêu chuẩn HACCP | 06 lưu ý cần nắm vững khi triển khai

3. Nội dung cơ bản của bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

Một bảng tổng hợp HACCP thường bao gồm các thông tin chính sau:

• CCP: Một bước trong quá trình mà tại đó áp dụng một biện pháp kiểm soát hoặc các biện pháp kiểm soát trong hệ thống HACCP để kiểm soát mối nguy đáng kể.
• Mối nguy đáng kể: Mối nguy được nhận diện qua phân tích mối nguy, có khả năng xảy ra theo dự kiến ở mức không thể chấp nhận được khi không kiểm soát
• Giới hạn tới hạn: Tiêu chí, có thể quan sát được hoặc đo lường được, liên quan đến biện pháp kiểm soát tại CCP nhằm phân biệt giữa khả năng chấp nhận được và không chấp nhận được.
• Giám sát: Việc tiến hành theo kế hoạch một chuỗi các quan sát hoặc đo lường các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem một điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không.
• Hành động khắc phục: Mọi hành động được thực hiện khi xảy ra sai lệch nhằm tái thiết lập sự kiểm soát, cách ly và xác định việc xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng nếu có và ngăn ngừa hoặc giảm thiểu tái diễn sai lệch
• Hoạt động kiểm tra xác nhận: Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các đánh giá khác để xác định xem biện pháp kiểm soát đã thực hiện hoặc đang thực hiện có như dự kiến hay không.
• Hồ sơ

Bảng 1. Ví dụ về bảng HACCP

Tùy thuộc vào đặc điểm của từng quy trình sản xuất, cấu trúc bảng có thể được điều chỉnh cho phù hợp.

✍  Xem thêm: Đào tạo chuyên gia đánh giá nội bộ HACCP | Phí thấp

4. Lưu ý khi xây dựng bảng tổng hợp kế hoạch HACCP

• Phản ánh đúng quy trình sản xuất thực tế: Việc mô tả sai công đoạn có thể dẫn đến việc bỏ sót mối nguy quan trọng.

• Đảm bảo bảng HACCP dễ hiểu và dễ sử dụng: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP nên được thiết kế rõ ràng và logic, tránh trình bày quá phức tạp hoặc chứa quá nhiều thông tin không cần thiết. Một bảng HACCP dễ hiểu sẽ giúp nhân viên vận hành và giám sát CCP hiệu quả hơn.

• Thường xuyên rà soát và cập nhật: Các thay đổi liên quan đến nguyên liệu, thiết bị hoặc quy trình sản xuất đều có thể làm phát sinh mối nguy mới. Do đó, cần cập nhật kịp thời các thay đổi trong bảng tổng hợp.

Các thông tin trình bày trong bảng kế hoạch phải rõ ràng và dễ hiểu

Việc xây dựng bảng kế hoạch HACCP đầy đủ và khoa học không chỉ giúp doanh nghiệp quản lý hiệu quả hệ thống an toàn thực phẩm mà còn hỗ trợ đáp ứng các yêu cầu trong quá trình chứng nhận HACCP. Khách hàng có nhu cầu sử dụng các dịch vụ về HACCP của Viện đào tạo Vinacontrol vui lòng liên hệ hotline 1800.6083 miễn cước hoặc để lại thông tin liên lạc để được hỗ trợ nhanh nhất.