Quy trình HACCP | 7 nguyên tắc và 12 bước xây dựng

Nguy cơ mất an toàn thực phẩm luôn là thách thức lớn đối với các doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm, bởi chỉ một sai sót nhỏ trong quá trình sản xuất cũng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín thương hiệu. Việc triển khai quy trình HACCP hiệu quả giúp  doanh nghiệp nhận diện và kiểm soát các mối nguy ngay từ khâu đầu vào, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Vậy quy trình HACCP được xây dựng và áp dụng như thế nào? Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn hiểu rõ toàn bộ nội dung này.

1. Khái quát

1.1 Định nghĩa

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất.

Khác với phương pháp kiểm tra sản phẩm cuối cùng, HACCP tập trung vào phòng ngừa rủi ro ngay từ các công đoạn ban đầu. Hệ thống này giúp doanh nghiệp nhận diện các mối nguy tiềm ẩn và thiết lập biện pháp kiểm soát nhằm đảm bảo thực phẩm an toàn trước khi đến tay người tiêu dùng.

Tiêu chuẩn này được nhiều tổ chức quốc tế công nhận và được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm trên toàn thế giới.

Quy trình HACCP giúp kiểm soát hiệu quả nguy cơ mất an toàn thực phẩm

✍ Xem thêm: Tài liệu HACCP PDF miễn phí | Xem ngay

1.2 Đối tượng áp dụng quy trình HACCP

Quy trình HACCP được xây dựng và phù hợp với hầu hết các tổ chức tham gia vào chuỗi cung ứng thực phẩm, bao gồm:

• Doanh nghiệp sản xuất và chế biến thực phẩm
• Nhà máy sản xuất đồ uống
• Doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm
• Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống
• Cơ sở bảo quản và vận chuyển thực phẩm…

Doanh nghiệp xuất khẩu thực phẩm áp dụng quy trình HACCP để nâng cao năng lực cạnh tranh

✍ Xem thêm: Phân biệt ISO 22000 và HACCP | Lưu ý quan trọng

2. Thiết lập 7 nguyên tắc trọng yếu trong quy trình HACCP

Nắm vững 7 nguyên tắc trong quy trình HACCP là cơ sở quản lý an toàn thực phẩm 

Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy

Phân tích mối nguy là quá trình nhận diện và đánh giá các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xuất hiện trong nguyên liệu, môi trường, quy trình sản xuất hoặc trong chính sản phẩm thực phẩm. Sau khi xác định các mối nguy đáng kể, doanh nghiệp cần xây dựng biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu chúng xuống mức chấp nhận được.

Trong quá trình đánh giá, đội HACCP cần xem xét các yếu tố như khả năng phơi nhiễm, mức độ ảnh hưởng đến sức khỏe, phương pháp chế biến, vận chuyển, bảo quản và nhóm người tiêu dùng mục tiêu. Kết quả phân tích mối nguy là cơ sở quan trọng để xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong bước tiếp theo.

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point – CCP) là công đoạn trong quy trình sản xuất mà tại đó việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy an toàn thực phẩm, hoặc giảm chúng xuống mức chấp nhận được.

Các CCP có thể liên quan đến các hoạt động như xử lý nhiệt, làm lạnh, kiểm soát thành phần nguyên liệu hoặc phát hiện dị vật kim loại. Việc xác định CCP thường dựa trên kết quả phân tích mối nguy và có thể sử dụng cây quyết định HACCP như một công cụ hỗ trợ. Tuy nhiên, quyết định cuối cùng cần dựa trên đánh giá chuyên môn và điều kiện thực tế của cơ sở sản xuất.

Nguyên tắc 3: Thiết lập giới hạn tới hạn

Mỗi CCP cần được thiết lập giới hạn tới hạn để xác định ranh giới giữa trạng thái quá trình được kiểm soát và mất kiểm soát. Giới hạn tới hạn là các giá trị tối đa hoặc tối thiểu của các thông số như nhiệt độ, thời gian, pH, độ ẩm hoặc hoạt độ nước.

Những giá trị này phải dựa trên cơ sở khoa học, quy định pháp luật hoặc tài liệu kỹ thuật đáng tin cậy. Khi vượt quá giới hạn tới hạn, sản phẩm có thể không còn đảm bảo an toàn và cần thực hiện hành động khắc phục.

Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát

Giám sát là hoạt động theo dõi hoặc đo lường các thông số tại CCP nhằm đảm bảo quá trình luôn nằm trong giới hạn tới hạn đã thiết lập. Hoạt động này giúp phát hiện sớm các sai lệch để có biện pháp xử lý kịp thời.

Tùy vào từng chỉ tiêu, việc giám sát có thể thực hiện liên tục hoặc theo tần suất định kỳ. Nhân sự thực hiện giám sát cần được đào tạo phù hợp và mọi dữ liệu phải được ghi chép đầy đủ để phục vụ việc kiểm tra và đánh giá hệ thống.

Hệ thống giám sát tin cậy giúp phát hiện sớm các sai lệch

Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục

Doanh nghiệp cần xác định trước các hành động khắc phục khi xảy ra sai lệch tại CCP. Các biện pháp này nhằm đưa quá trình trở lại trạng thái kiểm soát và đảm bảo sản phẩm không an toàn không được đưa ra thị trường.

Ngoài việc xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng, doanh nghiệp cũng cần xác định nguyên nhân của sai lệch và áp dụng biện pháp phòng ngừa để tránh lặp lại trong tương lai.

Nguyên tắc 6: Thiết lập thủ tục xác minh

Xác minh là hoạt động kiểm tra nhằm đảm bảo kế hoạch HACCP được xây dựng đúng và đang được thực hiện hiệu quả. Hoạt động này có thể bao gồm đánh giá nội bộ, xem xét hồ sơ, thử nghiệm sản phẩm hoặc đánh giá của bên thứ ba.

Việc xác minh cần được thực hiện định kỳ hoặc khi có thay đổi về sản phẩm, quy trình hoặc thiết bị để đảm bảo hệ thống HACCP luôn phù hợp và hiệu lực.

Nguyên tắc 7: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Tài liệu và hồ sơ HACCP là bằng chứng cho thấy hệ thống được triển khai và duy trì đúng quy định. Các hồ sơ thường bao gồm phân tích mối nguy, xác định CCP, kết quả giám sát, sai lệch và hành động khắc phục.

Doanh nghiệp có thể lưu trữ hồ sơ dưới dạng bản giấy hoặc điện tử, miễn đảm bảo dễ truy xuất, phục vụ kiểm tra và hỗ trợ quá trình quản lý an toàn thực phẩm.

✍ Xem thêm: Cấp chứng chỉ HACCP| Đơn vị uy tín hàng đầu Việt Nam

3. Các bước xây dựng quy trình HACCP

Quy trình 12 bước xây dựng HACCP

Bước 1: Lập đội HACCP và xác định phạm vi

Doanh nghiệp cần thành lập đội HACCP gồm các thành viên từ nhiều bộ phận như sản xuất, kiểm soát chất lượng, bảo trì và vệ sinh. Đội này chịu trách nhiệm xây dựng và triển khai kế hoạch HACCP. Đồng thời, cần xác định rõ phạm vi áp dụng của hệ thống, bao gồm loại sản phẩm và quy trình chế biến liên quan.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Cơ sở cần xây dựng bản mô tả chi tiết về sản phẩm, bao gồm thành phần nguyên liệu, đặc tính vật lý – hóa học (pH, hoạt độ nước…), phương pháp chế biến, bao gói, hạn sử dụng và điều kiện bảo quản. Thông tin này giúp nhận diện các mối nguy tiềm ẩn liên quan đến an toàn thực phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng và đối tượng sử dụng

Doanh nghiệp cần xác định cách sản phẩm được sử dụng và nhóm người tiêu dùng cuối cùng. Trong trường hợp sản phẩm phục vụ các nhóm nhạy cảm như bệnh nhân hoặc trẻ em, cần có mức độ kiểm soát an toàn thực phẩm chặt chẽ hơn.

Bước 4: Thiết lập lưu đồ quy trình sản xuất

Doanh nghiệp xây dựng lưu đồ mô tả đầy đủ các bước từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. Lưu đồ cần thể hiện rõ các công đoạn chế biến, đầu vào, hoạt động thuê ngoài hoặc xử lý chất thải nếu có.

Bước 5: Xác nhận lưu đồ quy trình tại thực địa

Đội HACCP cần kiểm tra thực tế để đảm bảo lưu đồ phản ánh đúng hoạt động sản xuất. Nếu có sai lệch, cần điều chỉnh lại lưu đồ trước khi tiến hành phân tích mối nguy.

Cơ sở chế biến cần kiểm tra tính phù hơp của lưu đồ với thực tế hoạt động

Bước 6: Phân tích mối nguy 

Đội HACCP xác định các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý có thể xảy ra tại từng công đoạn. Sau đó đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra để xác định các mối nguy cần kiểm soát.

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn – CCP 

CCP là các bước quan trọng trong quy trình mà việc kiểm soát là cần thiết để ngăn ngừa hoặc loại bỏ mối nguy. Việc xác định CCP có thể dựa trên cây quyết định hoặc ý kiến chuyên gia.

Bước 8: Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Mỗi CCP cần có giới hạn tới hạn như nhiệt độ, thời gian, pH hoặc độ ẩm để xác định quá trình vẫn được kiểm soát. Các giới hạn này phải dựa trên cơ sở khoa học hoặc quy định pháp luật.

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Doanh nghiệp cần thiết lập quy trình giám sát để đảm bảo các giới hạn tới hạn được duy trì. Việc giám sát có thể thực hiện liên tục hoặc định kỳ và phải được ghi chép đầy đủ.

Bước 10: Thiết lập hành động khắc phục 

Khi xảy ra sai lệch tại CCP, doanh nghiệp phải thực hiện các hành động khắc phục như kiểm soát lại quá trình, xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng và xác định nguyên nhân sai lệch.

Bước 11: Đánh giá hiệu lực và kiểm tra xác nhận

Doanh nghiệp cần xác nhận hiệu lực của kế hoạch HACCP và thực hiện kiểm tra định kỳ như đánh giá nội bộ, thử nghiệm sản phẩm hoặc rà soát hồ sơ để đảm bảo hệ thống hoạt động hiệu quả.

Xây dựng các chương trình đánh giá nhằm xác nhận hiệu suất vận hành của hệ thống

Bước 12: Thiết lập tài liệu và lưu giữ hồ sơ

Doanh nghiệp cần xây dựng hệ thống tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP, bao gồm kế hoạch HACCP, kết quả giám sát, hành động khắc phục và hoạt động xác nhận nhằm chứng minh hệ thống được thực hiện và duy trì đúng quy định.

✍ Xem thêm: Đào tạo nhận thức HACCP | Tối ưu chi phí

4. Câu hỏi thường gặp

4.1 Chứng nhận HACCP có bắt buộc không?

Chứng nhận HACCP về bản chất là không bắt buộc. Tuy nhiên, theo Nghị định 46/2026/NĐ-CP và Nghị quyết 09/2026/NQ-CP thì các cơ sở sản xuất:

• thực phẩm dinh dưỡng y học,
• thực phẩm dùng cho chế độ ăn đặc biệt, 
• thực phẩm bổ sung,
• sản phẩm dinh dưỡng dùng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 

=> Phải áp dụng Giấy chứng nhận Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) hoặc Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000 hoặc Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế (IFS) hoặc Tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm (BRC) hoặc Chứng nhận hệ thống an toàn thực phẩm (FSSC 22000) hoặc chứng nhận tương đương.

4.2 Quy trình HACCP của các doanh nghiệp đều giống nhau?

Quy trình HACCP về nguyên tắc và cấu trúc chung là giống nhau, nhưng cách triển khai tại mỗi doanh nghiệp có thể khác nhau tùy theo đặc điểm sản xuất, sản phẩm và điều kiện vận hành.

4.3 Chi phí chứng nhận HACCP như thế nào

Chi phí chứng nhận phụ thuộc vào các yếu tố: quy mô doanh nghiệp, mức độ hoàn thiện quy trình, hiện trạng sản xuất doanh nghiệp,....

Viện đào tạo Vinacontrol là đơn vị có đầy đủ năng lực chứng nhận HACCP uy tín hàng đầu Việt Nam.

• Chi phí thực hiện hợp lý và phù hợp với đặc thù sản xuất của từng doanh nghiệp;
• Chuyên viên hỗ trợ tận tâm và chu đáo;
• Hệ thống chi nhánh văn phòng trên khắp 3 miền, hỗ trợ doanh nghiệp trên toàn quốc trong hoạt động chứng nhận;

Khách hàng có nhu cầu sử dụng các dịch vụ về HACCP của Viện đào tạo Vinacontrol vui lòng liên hệ hotline 1800.6083 miễn cước hoặc để lại thông tin liên lạc để được hỗ trợ nhanh nhất.