HACCP là gì? Tiêu chuẩn về An toàn thực phẩm

Bạn có biết rằng mỗi năm, hàng triệu người trên toàn thế giới phải nhập viện do ngộ độc thực phẩm? Các bệnh liên quan đến thực phẩm không chỉ gây tác động đến sức khỏe cá nhân mà còn ảnh hưởng tới sức mạnh kinh tế và uy tín của các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm.

Vậy làm thế nào để chúng ta có thể giảm thiểu rủi ro này? Câu trả lời có thể nằm trong việc áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm hiệu quả, đó là HACCP (Phân tích môi ngua và điểm kiểm soát tới hạn).

Bằng cách hiểu rõ và áp dụng HACCP, không chỉ các doanh nghiệp mà cả các hộ gia đình cũng có thể đảm bảo rằng thực phẩm được sản xuất, xử lý, và phân phối một cách an toàn nhất có thể. Điều này giúp giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm và các vấn đề sức khỏe khác, đồng thời tạo điều kiện cho việc xuất khẩu thực phẩm đi các thị trường quốc tế.

Trong bài viết này, Viện đào tạo Vinacontrol sẽ cùng bạn tìm hiểu chi tiết về tiêu chuẩn HACCP để có cái nhìn tựa đề và sâu rộng hơn về hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm này, từ đó tổ chức của bạn có thể áp dụng hiệu quả trong việc bảo vệ sức khỏe của mình và cộng đồng.

1.Tiêu chuẩn HACCP là gì ?

Tiêu chuẩn HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) có tên gọi bằng tiếng Việt là Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Tiêu chuẩn này gồm các nguyên tắc yêu cầu trong thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và được áp dụng cho các tổ chức, doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực thực phẩm, mỹ phẩm và các lĩnh vực liên quan.

Tiêu chuẩn HACCP là các nguyên tắc yêu cầu trong thiết lập một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

Hay bạn có thể hiểu khái niệm HACCP là gì? như sau: "HACCP là công cụ dùng để đánh giá các mối nguy, sau đó thiết lập các hệ thống kiểm soát nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm".

Trên thực tế, HACCP chú trọng vào vấn đề phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra các thành phẩm. Chúng được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu đến khâu tiêu thụ cuối cùng.

Trong tiêu chuẩn của CODEX (Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế ) HACCP mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. Ở Việt Nam phiên bản tương đương của tiêu chuẩn này là TCVN 5603:2008. Tiêu chuẩn HACCP là một phần của tiêu chuẩn ISO 22000

2. Lịch sử hình thành tiêu chuẩn HACCP

Năm 1959, Cơ quan quản lý Hàng không và Không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm của Hoa Kỳ) cung cấp loại thực phẩm dùng cho các chuyến bay ngoài không gian với các yêu cầu nghiêm ngặt như:

• Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ảnh hưởng tới các mạch điện tử.
• Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100% càng tốt.

Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ – nay gọi là Soldier System Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm. Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của HACCP sau này.

3. Các nguyên tắc của HACCP

Một trong những yếu tố cốt lõi để đảm bảo hệ thống quản lý chất lượng HACCP có hiệu lực và đạt được những mục tiêu như kỳ vọng chính là việc doanh nghiệp tuân thủ các nguyên tắc mà HACCP đặt ra. Cụ thể, HACCP đặt ra 7 nguyên tắc như sau:

3.1 Tiến hành phân tích mối nguy 

Phân tích mối nguy là phương pháp nhằm xem xét tất cả các quy trình được sử dụng trong cơ sở chế biến thực phẩm để phát hiện các khả năng gây ra những nguy cơ liên quan đến việc nhiễm khuẩn, nhiễm độc. Có hai giai đoạn trong phân tích mối nguy.

• Đầu tiên là xác định tất cả các rủi ro tiềm năng.
• Thứ hai, đánh giá mức độ rủi ro đối với an toàn thực phẩm từ những mối đe dọa này.

Tiến hành phân tích mối nguy là 1 việc quan trọng trong khi xây dựng và áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Các mối nguy có thể xảy ra ở bất cứ khâu nào trong quá trình sản xuất thực phẩm. Bởi vậy, doanh nghiệp cần phải thu thập và lập danh sách tất cả các mối nguy có khả năng hiện diện và tiềm ẩn bao gồm:

• Mối nguy vật lý: Nhiễm kim loại;
• Mối nguy hóa chất: Một sản phẩm làm sạch có thể gây ô nhiễm sản phẩm hoặc có độc tố gây ô nhiễm sản phẩm;
• Mối nguy sinh học: Ở những nơi nào mà vi khuẩn hoặc virus có thể xâm nhập gây ô nhiễm sản phẩm.

Nguyên tắc này cần được thực hiện xuyên suốt mọi công đoạn sản xuất. Sau đó, đánh giá mức độ ảnh hưởng của từng mối nguy và thiết lập các biện pháp kiểm soát mối nguy sao cho phù hợp.

Ví dụ: Một doanh nghiệp chế biến thực phẩm có thể phát hiện các mối nguy khiến sản phẩm của mình nhiễm kim loại nặng thông qua hai bước:

• Bước 1: Xác định rủi ro tiềm năng.

Sản phẩm đầu ra nhiễm kim loại có thể từ việc (1) Kim loại đã có sẵn trong nguyên liệu và (2) Trong quá trình chế biến gây ra sự hao mòn máy móc.

• Bước 2: Đánh giá mức độ rủi ro.

Với hai mối nguy này, mức độ rủi ro của việc nhiễm kim loại nặng từ quá trình chế biến sẽ cao hơn.

Phân tích mối nguy trong quy trình sản xuất đồ sấy khô

3.2 Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CPP -  Critical Control Points)

Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP với nguyên tắc quan trọng tiếp theo là xác định các CCP - các điểm kiểm soát tới hạn. Doanh nghiệp cần xác định những điểm kiểm soát có ý nghĩa trong quy trình sản xuất, chế biến thực phẩm thông qua việc phân tích những mối nguy bằng cây quyết định. Nói chung, một cơ sở sản xuất thực phẩm càng có nhiều giai đoạn chế biến thì càng cần có nhiều CCP để kiểm soát hiệu quả các vấn đề, rủi ro có thể xảy ra.

Ví dụ: Một doanh nghiệp có thể quyết định nguyên liệu đầu vào là một điểm kiểm soát tới hạn (CCP), từ đó yêu cầu việc kiểm tra tất cả các nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến để tìm kiếm các tạp chất kim loại nặng. Với mục tiêu xác định, loại bỏ bất kỳ kim loại nặng nào đã vào sản phẩm trong quá trình chế biến.

Người tiêu dùng an tâm sử dụng sản phẩm có chứng nhận HACCP

3.3 Xác định các ngưỡng tới hạn của CCP

Để các định ngưỡng tới hạn của CCP bạn cần thực hiện như sau:

• Thiết lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu: Để kiểm soát tốt mối nguy, bạn cần lập một giới hạn tối đa hoặc tối thiểu cho nhiệt độ, độ PH, mức mối, thời gian hoặc các được tính chế biến khác. Đây sẽ là giới hạn quan trọng, nếu vượt quá giới hạn sẽ phải nhanh chóng thực hiện hành động khắc phục, các sản phẩm bị ảnh hưởng đều phải kiểm soát chặt chẽ.
• Thiết lập giới hạn quan trọng: Sau khi hoàn thành thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu, bạn cần thiết lập các tiêu chí cho mỗi điểm kiểm soát quan trọng qua các câu hỏi như: Những tiêu chí nào phải được đáp ứng để kiểm soát nguy cơ trong thời điểm đó? Có nhiệt độ tối thiểu không? Có những giới hạn quy định nào bạn cần đáp ứng cho điểm kiểm soát quan trọng này?

Xác định ngưỡng tới hạn trong sản xuất mù tạt

3.4 Thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn

Các thủ tục kiểm soát CCP bao gồm việc xác định những đối tượng cần đo lường và phương thức đo lường chúng ra sao (quan sát hay đo lường vật lý). Bên cạnh đó, doanh nghiệp cần phải đảm bảo việc kiểm soát này phải được thực hiện xuyên suốt và lưu trữ dưới dạng hồ sơ để thấy được rằng những CCP đó đã được đáp ứng. 

Nhằm thiết lập các thủ tục kiểm soát điểm tới hạn, ban cần chú ý những điểm sau:

• Bạn sẽ đo lường những gì hay ban sẽ đo lường nó như thế nào?
• Bạn cần theo dõi quá trình tại điểm CCP và lưu trữ hồ sơ cho thấy rằng các CCP đã được đáp ứng
• Bạn có thể theo dõi liên tục các điểm kiểm soát không? Nếu không thì các phép đo nào cần được thực hiện để cho thấy quá trình này đang được kiểm soát tốt?

Qua đó, có thể thấy việc giám sát diễn ra tại các điểm CCP là cực kỳ cần thiết đem lại hiệu quả của chương trình HACCP. Việc theo dõi sẽ được thực  hiện bằng việc đo lường vật lý hoặc giám sát kịp thời.

3.5 Thiết lập các hành động khắc phục

Khi có một giới hạn quan trọng bị phá vỡ, doanh nghiệp cần phải thiết lập các hành động khắc phục sao cho phù hợp. Nguyên tắc được đặt ra nhằm mục đích loại bỏ mọi sản phẩm không đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến. Đồng thời, hành động này cũng giúp doanh nghiệp xác định được các nguyên nhân vấn đề để nhanh chóng loại bỏ nó và hạn chế tối đa sự tái diễn trong tương lai.

Tóm lại mục đích của việc Thiết lập hành động khắc phục có hai mục đích chính sau:

• Thứ nhất là để kiểm soát bất kỳ sản phẩm nào không phù hợp do mất kiểm soát
• Thứ hai là điểm xác định nguyên nhân, loại bỏ và ngăn ngừa tình trạng này tái diễn.

3.6 Thiết lập thủ tục kiểm tra, xác minh

Kế hoạch HACCP phải được xác nhận, một khi đã được đưa ra phải đảm bảo rằng nó mang lại hiệu quả trong việc ngăn ngừa các mối nguy hiểm được xác định. Kiểm tra các sản phẩm cuối cùng và xác minh rằng quy trình đang làm việc theo một kế hoạch. Để thực hiện việc xác minh hệ thống, bạn cần trả lời những câu hỏi sau:

• Có phải đo lường và giám sát thiết bị có kiểm soát?
• Hành động khắc phục "sự cố" là gì?
• Các hồ sơ có được duy trình theo đúng yêu cầu hay không?

3.7 Thiết lập thủ tục lưu giữ hồ sơ, tài liệu

Mọi thủ tục của kế hoạch HACCP cần phải được lưu trữ dưới dạng văn bản. Cụ thể là các hồ sơ hay tài liệu.

Đây chính là bằng chứng chứng minh rằng hệ thống HACCP hoạt động là có hiệu lực. Tức là hệ thống đang được duy trì hiệu lực và các giới hạn quan trọng đã và đang được đáp ứng đúng theo các tiêu chuẩn đặt ra. 

Đây cũng là tiền đề quan trọng giúp doanh nghiệp có những thay đổi và cải tiến phù hợp để tối ưu hiệu quả của các hoạt động trong chuỗi thực phẩm của mình. 

4. Cấu trúc cơ bản của tiêu chuẩn HACCP

Về cơ bản, cấu trúc của tiêu chuẩn HACCP sẽ bao gồm 10 phần. Cấu trúc tóm tắt tiêu chuẩn HACCP cụ thể như sau: 

• Mục tiêu 
• Phạm vi áp dụng và định nghĩa
• Khâu ban đầu   
• Cơ sở: Thiết kế và phương tiện 
• Kiểm soát hoạt động 
• Cơ sở: Bảo dưỡng và làm vệ sinh
• Cơ sở: Vệ sinh cá nhân   
• Vận chuyển   
• Thông tin về sản phẩm và sự hiểu biết của người tiêu dùng   
• Đào tạo

Bên cạnh 10 nội dung của tiêu chuẩn HACCP được nêu trên, HACCP cũng kèm theo một phần phụ lục giúp định hướng cho doanh nghiệp có thể triển khai và áp dụng HACCP trong việc quản lý an toàn thực phẩm.

Triển khai và áp dụng HACCP để việc quản lý an toàn thực phẩm tại doanh nghiệp đạt hiệu quả

5. Đối tượng áp dụng HACCP

Mọi doanh nghiệp, tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm đều có thể áp dụng hệ thống HACCP. Cụ thể hơn, HACCP có thể áp dụng ở mọi khâu của quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đầu vào, sản  xuất, chế biến tới vận chuyển và đưa đến các điểm bán hoặc trực tiếp tới người tiêu dùng. Điển hình như:

• Cơ sở sản xuất và kinh doanh thức ăn chăn nuôi, thủy hải sản, thực phẩm,...
• Cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, thức ăn công nghiệp, khu chế xuất.
• Các đơn vị cung cấp dịch vụ ăn uống như nhà hàng, khách sạn,...
• Các đơn vị, tổ chức khác có liên quan đến thực phẩm.

6.Lợi ích khi áp dụng HACCP 

Lợi ích nổi bật nhất của tiêu chuẩn HACCP là giúp doanh nghiệp có thể kiểm soát một cách toàn diện mọi mối nguy “từ nông trại tới bàn ăn". Đảm bảo sản phẩm khi tới tay người tiêu dùng là thực an toàn cho sức khỏe.

Việc áp dụng HACCP cho hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cũng là một công cụ hữu hiệu giúp doanh nghiệp tạo dựng được niềm tin cho khách hàng. Từ đó nâng cao uy tín và hình ảnh cho doanh nghiệp. Cũng như tăng tính cạnh tranh và giúp doanh nghiệp có khả năng chiếm lĩnh và mở rộng sang các thị trường mới. 

Đồng thời, sở hữu chứng nhận HACCP còn tạo điều kiện thuận lợi cho doanh nghiệp trong quá trình đàm phán hợp đồng với các đối tác trong và ngoài nước. Đây cũng là cơ sở để sản phẩm của doanh nghiệp thực hiện thương mại quốc tế.

Đặc biệt, việc áp dụng HACCP cũng là tiền đề giúp cho các doanh nghiệp dễ dàng tiếp cận các hệ thống quản lý an toàn thực phẩm khác, điển hình như ISO 22000:2018 hay FSSC 22000,... Từ đó hoàn thiện và tối ưu được hoạt động nằm trong chuỗi cung ứng thực phẩm. 

Chứng chỉ HACCP được cấp bởi Viện đào tạo Vinacontrol

Xem thêm: Tư vấn HACCP– Cấp giấy chứng nhận HACCP

Viện đào tạo Vinacontrol là đơn vị tư vấn  HACCP- cấp chứng nhận HACCP uy tín và được sự cấp phép chỉ định năng lực đánh giá chứng nhận HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) từ Bộ Khoa học Công nghệ Việt Nam.

Khách hàng có nhu cầu sử dụng các dịch vụ về HACCP của  Viện đào tạo Vinacontrol vui lòng liên hệ hotline 1800.6083 miễn cước hoặc để lại thông tin liên lạc để được tư vấn, hỗ trợ nhanh nhất